kebab: ecco com’è fatto e cosa c’è dentro

LO STATO DI LUCCA – A dimostrazione della qualità della carne interviene anche la tesi specialistica di Alessandra Nencioni, studentessa dell’Università di Pisa, facoltà di Medicina e Veterinaria, la quale ha riportato i dati delle analisi condotte dalla Usl 2 di Lucca nel 2008 nei dieci “doner kebab” presenti nel territorio di competenza finalizzati a valutare i requisiti struttrali ed igienico-sanitari degli esercizi, la verifica del piano di autocontrollo, il profilo microbiologico del doner kebab. Gli ispettori hanno prelevato ad inizio giornata campioni di carne cruda, cotta e prodotto pronto per il panino mentre a fine giornata hanno recuperato altri “campioni” di carne cotta e di prodotto finito. Per ogni campione, sottolinea la dottoressa, sono state condotte le seguenti analisi microbiologiche:

carica batterica mesofila totale, coliformi totali, Escherichia coli, stafilococchi coagulasi positivi, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Salmonella spp e sporigeni anaerobi solfito-riduttori

Il risultato? La qualità è risultata discreta anche grazie all’assenza di patogeni presenti nella carne con cariche microbiche accettabili nella quasi totalità dei casi. Il problema ha riguardato invece l’igiene e la manutenzione delle strutture, oltre ad un’applicazione non adeguata del piano di autocontrollo, ovvero il protocollo Haacp.

FIDIAMOCI DEI TEDESCHI – Quindi vuol dire che il problema non sta nella carne ma nella salubrità della struttura. Un po’ come per i chioschi notturni dei panini, quindi. Puntarella Rossa, in collaborazione con il Fatto Quotidiano, ha intervistato Claudio Monaci, direttore del Dipartimento Veterinario dell’Asl di Milano e già “specialista” in materia di kebab, il quale ha voluto subito spiegare che la carne in questione ha un’origine in parte nazionale ed in parte estera, sopratutto Germania. Questi vengono prodotti in stabilimenti riconosciuti a livello comunitario, dal punto di vista igienico e sanitario, mentre la composizione è certificata dall’autorità sanitaria tedesca.

dobbiamo per forza di cose fidarci di quello che ci dichiara l’autorità tedesca o di qualsiasi altro paese dell’Unione Europea, così come gli altri Paesi della UE riconoscono e accettano le certificazioni sanitarie dell’Italia. Ad oggi, la composizione non rappresenta un problema

LA SICUREZZA DI MILANO – Per quanto riguarda invece l’igiene dei punti vendita, a Milano e comuni limitrofi l’Asl locale conduce annualmente delle ispezioni che coprono il 70 per cento dei punti vendita attraverso due ispettori che verificano tracciabilità e gestione pre e post cottura della carne e le condizioni igieniche del locale. Di questi -aggiunge Monaci- il 10 per cento viene controllato ogni anno per verificare la flora batterica della carne. Tra il 2010 ed il 2012 sono stati verificati 28 ristoranti per un totale di 140 unità “campionate”. Nessuno ha avuto problemi, a parte 7 casi in cui la carne era stata manipolata con verdure e salse con l’Asl che ha reagito prescrivendo operazioni d’igienizzazione straordinarie. Infine ecco la valutazione sulla salute:

Il grasso saturo è tipico degli alimenti di origine animale; la carne utilizzata nella preparazione del Kebab ne è ricca, ma va considerato il tipo di cottura: le griglie dove viene cotto sono verticali, pertanto il grasso si scioglie e non va a depositarsi sul resto della carne. Che poi non sia un piatto dietetico è fuor di dubbio, ma non più di altri alimenti di origine animale

COSA C’E’ IN UN KEBAB? –

E sicuramente al di là della caccia alle streghe sono in molti a proporsi sul web come potenziali fornitori. Abbiamo ad esempio Eura Doner, azienda tedesca, o le italiane KebabItalia, Mykeb o Il Sole, il quale ci propone un video che mostra come viene preparato il kebab nostrano:

mentre sulla Rete gira già da un po’ di tempo tale video

che sembra non prendere in considerazione quello che è il modo di lavorazione del kebab, un procedimento alla fine molto semplice: la carne, che può essere di pollo, di pollo e bovino, di agnello, di manzo, tagliata a fettine, sagomata e infilzata nello spiedo. Poi viene conservata anche per lunghi periodi. Come spiega Giomar Kebab una “torre” a -18 gradi ha una conservazione minima di 12 mesi. E sempre Giomar Kebab ci propone i suoi ingredienti:

100% Carne di pollo; Latte; Spezie; Erbe naturali; Fecola di patate; Farina di grano; Destrosio; Aromi naturali; Sale da cucina; Stabilizzatori E450ii, E472c; Esaltatore di sapidità E621.

Dove per “E450iii” s’intende il di-fosfato tri-sodico, un emulsionante la cui dose giornaliera accettata è di 70 milligrammi, “E472c” sta invece per “Esteri dell’acido citrico di mono- e digliceridi”, la cui dose giornaliera non è determinata, mentre per E621 s’intende il glutammato monosodico, il quale se assunto in quantità accettabili non dà problemi di salute.

NIENTE PAURA – Tutti abbiamo a cuore la nostra alimentazione e quella dei nostri cari, ma appunto per questo il consumatore si deve dotare di senso critico ed analizzare nel dettaglio quello che rischia di mettere sotto i denti. Alla fine il kebab non è altro che un alimento gustoso, non dietetico, del quale è opportuno non abusare, così come di qualsiasi altro pasto. Magari si possono evitare le salse ma abbiamo avuto la conferma che si tratta di un alimento sicuro, anche se non leggerissimo. E buon appetito.