Quindi, il Gambero Rosso dice che il tortellino originario era senza maiale e con il pollo

di Redazione | 04/10/2019

tortellino

Una ricostruzione storica e gastronomica: secondo il Gambero Rosso, una autorità assoluta nel campo dell’enogastronomia italiana (visto il grande numero di pubblicazioni della sua casa editrice e visto il successo delle sue recensioni, con l’attribuzione ai ristoranti italiani delle ormai storiche ‘forchette’ del Gambero Rosso) il tortellino originario era ripieno anche di pollo. Mentre mancava, a sorpresa, la carne di maiale.

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Tortellino, la rivelazione del Gambero Rosso

Insomma, la polemica sull’italianità del tortellino in questi ultimi giorni – dopo che a Bologna, in occasione del Festival del Tortellino, era stata proposta la versione dell’accoglienza, con ripieno di pollo per tutti quelli che non possono consumare, per motivi religiosi, la carne di maiale – sembra svanire clamorosamente nel nulla. Infatti, ricostruendo la storia nei testi sacri della cucina (L’Apicio moderno su tutti), sembrerebbe che i tortellini delle origini fossero ripieni di carne di manzo e di carne di pollo tritata.

Il famoso cuoco del Settecento Francesco Leonardi, che rifiutò il posto di cuoco personale della zarina Caterina II a San Pietroburgo perché in Russia faceva troppo freddo, utilizzava il pollo nel ripieno. La ricetta, riportata nell’articolo del Gambero Rosso, recitava: «Pestate nel mortajo del petto di pollo arrosto, aggiungetemi midollo di manzo ben pulito, parmigiano grattato, un pezzetto di butirro, sale, noce moscata, cannella fina, e due rossi d’uova crudi».

Come è cambiato il ripieno del tortellino nei secoli

Attestazioni della presenza del pollo nel ripieno del tortellino ci sono anche nel corso dell’Ottocento, fino a quando il celebre cuoco Pellegrino Artusi iniziò a impiegare in maniera pressoché esclusiva la carne di maiale. Il pollo, o il cappone, serviva esclusivamente a rendere più grasso il brodo del condimento. Tuttavia, la ricetta depositata presso la Camera di Commercio  nel 1974 individua nel tortellino tipico in quello con il lombo, la mortadella e il prosciutto crudo macinato. Ma la storia del piatto ci racconta altro.

Ora, se è vero che la tradizione si costruisce sulla base della ricetta più utilizzata (quindi quella con la carne di maiale), è pur vero che le radici del piatto non possono essere ignorate. Chi ha gridato allo scandalo per il tortellino con il pollo, dovrebbe ora ricredersi.

FOTO: ANSA/GUIDO MONTANI/i50