«Fermento, coltivo, autoproduco: e non ho bisogno di un ettaro per farlo»

Ha 26 anni, è cresciuto in Umbria tra l’orto e il pollaio, è diventato vegano dopo un anno in una comunità di permacultura e oggi Leonardo Salerno racconta sui social una filosofia alimentare che è molto più di una dieta: è un metodo di vita. Tra kombucha, cosmetici fai-da-te e un terreno a Formello che sta diventando produttivo, ci spiega come si distingue la sostenibilità vera dal greenwashing — e cosa vorrebbe aver costruito tra dieci anni.

Fermento, produco, cucino vegetale: parole che sembrano semplici ma nascondono una filosofia radicale. C’è stato un momento preciso in cui hai deciso che il sistema alimentare standard non faceva più per te?

Sì, c’è stato un momento ben preciso. Sono nato in Umbria e ho sempre vissuto a contatto con l’autoproduzione — avevamo il pollaio, l’orto, il contadino che allevava anatre e polli. Mangiavo uova fresche e verdure raccolte direttamente dall’orto. Poi la vita mi ha portato altrove. Quando ho deciso di partire per una nuova avventura sull’isola di Ventotene, mi sono ritrovato in una realtà di permacultura e rigenerazione del suolo, dove si fermentava come facevano gli antichi — la fermentazione come tecnica di conservazione, per far durare gli alimenti senza conservanti, senza elettricità, perché non c’era il frigo. Lì ho vissuto con un ragazzo africano straordinariamente abile con le mani, e ho iniziato ad appassionarmi all’idea di coltivare quello che mangiavo.

Come se mi avessero riempito di nuovo qualcosa che mi mancava. Ho ricominciato a raccogliere il selvatico, a rispettare i tempi della natura — il pomodoro a dicembre non c’è, a meno che tu non abbia fatto la passata in estate. E lì sono diventato vegetariano: dopo l’ennesima volta che uccidevo un pollo, lo spennavo, lo disossavo e lo cuocevo, ho capito che non faceva più per me. Tornato a Roma, la prima volta che sono entrato al reparto carne del supermercato ho guardato quei colori strani, tutta quella plastica, e ho detto no. Sono andato da un nutrizionista, ho iniziato la dieta vegetariana. Quattro anni vegetariano, poi due anni fa sono diventato vegano.

Hai lavorato in cucina professionale e al tempo stesso hai scelto la strada dell’autoproduzione domestica. Come tieni insieme queste due cose?

La cucina professionale mi ha dato la tecnica, la precisione, la capacità di gestire ogni variabile. L’autoproduzione mi ha insegnato qualcosa di opposto e complementare: fidarsi del processo, delle materie prime, del tempo. Non si escludono — si parlano. Quello che ho imparato in cucina mi rende più consapevole quando autoproduco; quello che scopro fermentando o coltivando mi rende un cuoco più attento.

Produrre pane, fermentati, cosmetici — tutto da solo. C’è una soglia oltre la quale l’autoproduzione smette di essere una scelta etica e diventa un’ossessione?

No, non diventa un’ossessione. La passione che ho per la cucina è quella che mi ha portato a fare tutto questo, ed è quello che voglio continuare a fare. Continuo perché mi serve, perché mi piace e perché voglio divulgarlo. È sempre un piacere, e si bilancia con tutte le altre cose della mia vita.

Il terreno a Formello: è già operativo o ancora un progetto in costruzione?

È un progetto che ho deciso di sposare, portato avanti da un’amica che ho conosciuto. Ho scelto di partecipare mettendoci le mie piccole conoscenze — e anche per imparare, perché mentre divulgo imparo costantemente. Non mi pongo come il sapientone: sono aperto a quello che mi viene detto. Ci sono persone molto più esperte di me che magari non hanno la disinvoltura sui social, ma che sanno moltissimo. Il progetto sta iniziando a diventare produttivo — già vendiamo a qualche realtà tra ristorazione e botteghe agricole. E tutto, dal laboratorio alla casa al magazzino, è gestibile lì.

La fermentazione chiede di fidarsi del tempo e dei microrganismi, di rinunciare al controllo totale. Per uno chef abituato a gestire ogni variabile, è una liberazione o uno strappo?

L’imprevedibilità c’è in tutto, non solo nella fermentazione. Anche quando cucini una zucchina: non tutte le zucchine hanno la stessa quantità d’acqua, lo stesso sapore. Se lavori con materia prima di livello, l’imprevedibilità è una costante. Quello che mi affascina della fermentazione è che la chiamo ancestrale — è qualcosa di apparentemente lontanissimo da noi, ma vicinissimo: ci sono fermentazioni sulla nostra pelle e nel nostro intestino. È un modo di trasformare il cibo che ha miliardi di declinazioni, e questo non mi spaventa — mi apre.

I cosmetici autoprodotti: sono un’estensione della stessa logica della cucina — sapere cosa c’è dentro quello che ti metti addosso? Come ci sei arrivato?

Grazie a un amico apicoltore che aveva sempre stoccaggi di cera d’api in casa. Un giorno me ne ha dato un po’, sono tornato a casa, ho iniziato a guardare cosa ci si poteva fare. Ho sciolto la cera a bagnomaria con altri oli, l’ho fatta solidificare e ho ottenuto un unguento per mani e labbra. Da lì ho iniziato a studiare questo mondo e ho scoperto che l’aspetto creativo è direttamente correlato a quello scientifico. Esiste un forum che si chiama “L’angolo di Lola”, creato da una donna di nome Lola — comprende cosmetologi, medici, chimici — dove vengono pubblicate ricette e metodi certificati. Quando divulgo una ricetta, la valido sempre con esperti più qualificati di me, poi la semplifico per renderla accessibile, sempre rispettando le basi scientifiche.

La cucina vegetale in Italia sconta ancora uno scetticismo diffuso — “ma le proteine?”, “non ti manca la carne?” — come gestisci quella resistenza sui social?

Capita, certo. Ma la critica arriva su tutto — ogni volta che esprimi un’idea c’è qualcuno pronto a metterla in discussione, e non è una cosa specifica del mondo vegetale. Io sono certo di quello che faccio, continuo a studiare, mi affido a nutrizionisti. Seguo la mia strada ascoltando, ma mantenendo chiaro l’obiettivo.

Su Instagram racconti processi complessi — fermentazioni che durano settimane, autoproduzione che richiede cura e tempo. Come costruisci una community su contenuti che vanno esattamente contro la logica del feed?

Nella mia community ci sono sia persone esperte — che già conoscono la fermentazione, la cosmetica, la raccolta di erbe selvatiche — sia persone che non sanno nulla di tutto questo ma sono estremamente curiose, perché vedono qualcosa che non si vede tutti i giorni sui social. E che non viene raccontato da un ragazzo di 26 anni: i video di autoproduzione che vedevo erano quasi sempre fatti da persone molto più grandi. Questa trasversalità mi fa piacere — non c’è un target preciso, e non voglio che ce ne sia uno.

L’algoritmo premia la velocità e la semplicità. Tu mostri una kombucha che fermenta per tre settimane — l’esatto contrario. Come rendi interessante il tempo lento?

Lavoro molto sui tagli. Cerco di individuare i momenti più significativi del processo — quando metti a fermentare, quando assaggi, quando passi alla lavorazione successiva — e di renderli chiari nel montaggio. Se dico “aspettiamo un mese e poi torniamo”, cerco di farlo sembrare il più fluido possibile. So che è l’unico modo per arrivare alle persone senza perderle per strada. E in realtà mi viene naturale: il ritmo del video non deve tradire quello che racconto, deve aiutarlo.

Al di là dei social, stai strutturando qualcosa — workshop, videocorsi, progetti fisici?

Ho fatto il primo workshop dal vivo il mese scorso da Nativa, il ristorante vegano di Roma. Sold out in 24 ore su tre date, venti persone ciascuna. Voglio farne altri in giro per l’Italia e sviluppare anche videocorsi, per raggiungere chi sta a Milano, a Brescia, ovunque. Ho già creato una community e un PDF gratuito su come autoprodurre la kombucha da zero: chi si iscrive entra in una rete dove condivido ricette e contenuti. Ma voglio fare molto altro: lavorare con ritiri di yoga, meditazione, ecovillaggi. Alleno anche in una scuola per bambini con disabilità e mi piacerebbe portare anche loro nel mondo della cucina vegetale — quella cosa mi incuriosisce molto.

L’autoproduzione totale è replicabile? Puoi insegnarla davvero a qualcuno che vive in città, senza un terreno?

Assolutamente sì, e ne sono la prova. A Roma ci sono tantissime realtà di piccoli produttori e aziende agricole — basta conoscerle. Ma soprattutto, l’autoproduzione non riguarda solo il cibo o la cosmetica: può entrare in qualsiasi ambito. Puoi costruire un fermentatore partendo da un vecchio frigo o da una scatola di polistirolo. Puoi trasformare un paio di stivali bucati in vasi riempiendoli di terra. Puoi riutilizzare vecchie magliette al posto delle buste. La creatività e l’efficienza, in fondo, sono la stessa cosa.

Il mondo della ristorazione si sta muovendo verso la sostenibilità, la filiera corta, il vegetale — ma spesso in modo superficiale, quasi per tendenza. Come distingui chi lo fa davvero da chi ci mette sopra un’etichetta green?

La parola chiave è coerenza. Deve esserci coerenza dall’inizio alla fine di quello che si fa. Puoi usare una materia prima totalmente vegetale e poi consumare quantità spropositate di acqua ed elettricità nel processo. La sostenibilità riguarda tutte le fasi del processo produttivo, non solo l’ingrediente nel piatto.

Se tra dieci anni guardassi indietro, cosa vorresti aver costruito?

Una comunità. Un network fisico di persone che si occupano di questo — non necessariamente di cucina o cosmetica o agricoltura, ma di autoproduzione in senso largo: nella moda, nell’edilizia, in tanti ambiti che ancora non immagino. Persone che condividono, collaborano, coesistono. La forma non la so ancora con precisione, ma mi piacerebbe qualcosa come un grande villaggio aperto al pubblico, con laboratori, corsi, spazi di confronto. Un posto dove stare in modo diverso, dove chi si sente un po’ fuori posto rispetto al sistema possa ritrovarsi.

Parlare con Leonardo ha la strana sensazione di toccare qualcosa che esiste già da sempre, ma che qualcuno ha smesso di vedere.

A 26 anni non ha ancora deciso la forma esatta di quello che sta costruendo — ma ha già chiaro che non sarà soltanto un profilo Instagram. Sarà un posto fisico, una rete di persone, forse un villaggio. Non è solo una filosofia, ma il modo in cui ha scelto di vivere.