Dopo l’olio di palma, il nuovo partner costante del “senza” è il glutine. Presente nella nostra alimentazione da migliaia di anni, sembra essere diventato il nemico numero uno da sconfiggere con diete e prodotti ad hoc. L’errore sta però nel confondere una psicosi collettiva con problemi reali. Ne abbiamo parlato con l’esperto Mauro Minelli, Medico Specialista in Allergologia e Immunologia clinica e ideatore scientifico del progetto Semie, ovvero una catena di prodotti alimentari che si rivolge proprio alle persone che hanno una sensibilità al Glutine ma non sono celiache.
C’è la celiachia e c’è la sensibilità al glutine: sono due mondi diversi, ma che spesso vengono ad intersecarsi. Alla prima corrisponde un preciso assetto genetico con presenza di marcatori nel sangue, mentre il secondo quadro individua una tendenza a reagire al glutine come se si trattasse di una “proteina nemica”. Mangiare senza glutine però senza avere una percezione reale e scientifica della propria situazione può fare ancor più danni. Ad esempio, molti prodotti senza glutine sono realizzati con farine di mais, che a sua volta è da evitare per i soggetti che sviluppano la Non-Coeliac Gluten Sensitivity (NCGS). Una patologia che, pur colpendo circa 5 milioni di italiani, ovvero il 6-7% della popolazione, continua a restare un po’ nell’ombra e ad essere descritta e trattata in maniera non univoca. Ed evitare il glutine non è cosa semplice: «Il grano costituisce oggi, insieme a mais e riso, una delle colture più rilevanti» spiega il dottor Mauro Minelli, tanto che «ogni anno vengono raccolti circa 600 milioni di tonnellate di frumento la cui coltivazione si estende, seppur con intensità variabili a seconda della latitudine, su una vastissima area geografica, dalla Scandinavia all’Argentina». A rendere il grano così “di successo” è soprattutto la sua viscoelasticità che «rende possibile l’ottenimento di un’ampia gamma di prodotti alimentari». Ed è proprio questa caratteristica che ha portato l’agricoltura a selezionare, tra le diverse specie di cereali quelle con sempre più glutine, che permette di avere forti «caratteristiche di tenacità ed elasticità» negli impasti anche a fronte di «un suo scarso valore nutrizionale!. Il risultato è che si è arrivati ad ottenere semi di grano con un contenuto di glutine pari anche al 50%. Non influenze anche l’attività commerciale che «a causa della crescente richiesta, induce mulini e panifici a produrre impasti facilmente e rapidamente lavorabili,- spiega ancora il dottor MInelli- addizionando perciò alle farine cospicue quantità di glutine la cui rilevanza, nella insorgenza di specifiche patologie evidentemente non limitabili all’ambito esclusivo della celiachia tende conseguentemente ad aumentare».
Ed ecco allora che i soggetti affetti da sensibilità al glutine sviluppano una serie di sintomi che vanno dal gonfiore addominale alle coliche, irregolarità dell’alvo, turbe digestive, ma anche tendenza alla facile stancabilità, torpore e sonnolenza, turbe della memoria, difficoltà di concentrazione, mal di testa ricorrenti. Sintomi che però per essere inseriti in unico quadro, devono essere accompagnati da test specifici e mirati, raccomanda il dottor Minelli: «Il primo passaggio è certamente rappresentato da un percorso diagnostico basato su criteri di esclusione» che tradotto significa escludere «la celiachia e l‘allergia al grano». Test che vanno eseguiti presso centri specializzati, e non certo per “autodiagnosi”. Se il rischio “moda” infatti è sempre dietro l’angolo, è anche vero che in Italia il numero di celiachi continua ad aumentare, così come quello di persone che sviluppano la gluten sensibility, che a differenza della celiachia, ha come elemento anche «una soglia di tolleranza verso il glutine che può risultare diversa da individuo a individuo, aumentando o diminuendo nel corso della vita». La buona notizia è che dalla sensibilità al glutine si può anche guarire del tutto, adottando «una dieta giusta ed opportuna, possibilmente impostata sulla base di protocolli metodologici competenti e modulati sulle caratteristiche peculiari del soggetto in esame».
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