La misteriosa scomparsa dei buchi dell’Emmental

Emmental

, è stato risolto il mistero della scomparsa dei caratteristici buchi del più famoso formaggio svizzero. Un istituto di agronomia ha scoperto come la forma dell’Emmental derivasse dall’infiltrazione di minuscole particelle di fieno, che si depositavano nel latte quando veniva munto nelle mucche. Grazie a nuove tecniche in laboratorio sarà possibile ricreare i buchi dell’Emmental.

EMMENTAL

– Il formaggio svizzero è noto in tutto il mondo per il suo gusto così come per la sua forma. I due tipi di prodotto caseario più famosi, l’Emmental e il Gruviera, hanno buchi così caratteristici che in passato gli sciatori elvetici indossavano tute che li riproducevano. Da un po’ di anni l’Emmental ha però una superficie compatta, e gli agronomi svizzeri si sono impegnati per diverso tempo nel comprendere le ragioni della scomparsa dei buchi. L’istituto di ricerca Agroscope è riuscito a risolvere il mistero. Fino a pochi anni fa il latte era munto all’aperto; minuscole particelle di fieno si depositavano al suo interno, e quando il formaggio veniva prodotto, la sostanza esterna creava il caratteristico buco dell’Emmental. Il progresso tecnologico permette di mungere le mucche al chiuso, così che la polvere del fieno non ha più la possibilità di depositarsi nei contenitori del latte delle mucche. L’impiego della tomografia computerizzata ha però permesso agli agronomi elvetici di osservare nei 130 di maturazione come si formavano i buchi nel formaggio Emmental. Con queste informazioni è stato possibile ottenere una formula che permette la ricomparsa dei buchi. Inserendo diverse quantità di particelle di fieno i futuri produttori di Emmental potrebbero quasi sceglierne il numero desiderato.

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