“Nelle cucine degli chef nei ristoranti c’è troppo nonnismo”

Cucina, una mano appoggiata con forza su una pentola bollente. Una cicatrice destinata a restare per sempre. Solo per aver messo troppa acqua nella pentola dei funghi. Questa è la storia di Eric Guérin, chef del suo ristorante, «La Mare aux Oiseaux», tra la foce della Loira e le spiagge dell’Atlantico. La storia di un cuoco che da giovane è stato vittima di vessazioni psicologiche e fisiche necessarie, secondo gli «chef», per apprendere i segreti della buona cucina.

CHEFS, LA SERIE TV FRANCESE SULLA RABBIA IN CUCINA –

Una storia come tante altre diventata in Francia un programma Tv. L’emittente locale France 2 mercoledì scorso ha trasmesso la prima puntata di una nuova serie, «Chefs», in cui si raccontano rabbia e ripicche nella cucina di un grande ristorante. I risultati positivi in termini di audience hanno dimostrato che il tema è sentito ed attira il pubblico. Pubblico che in questi ultimi mesi ha dimostrato di appassionarsi alla realtà di una cucina. Tutto merito di una denuncia, arrivata nel 2014 al sito d’informazione gastronomica «Atabula».

LA DENUNCIA CHE HA APERTO IL VASO DI PANDORA –

Come spiega Leonardo Martinelli de La Stampa Franck Pinay-Rabaroust, direttore del sito, ricevette nell’aprile di quell’anno la denuncia di un ragazzo, apprendista di una nota scuola alberghiera, che durante durante uno stage si è ritrovato l’avambraccio ustionato, punizione dello «chef de section», uno dei luogotenenti del grande capo,Frédéric Anton. La motivazione? Aveva preparato una salsa non all’altezza delle aspettative. «Questo nonnismo esiste da sempre -ha spiegato Pinay-Rabaroust- era un segreto di Pulcinella,ma non se ne parlava mai. Ho deciso di scrivere un articolo». Anton dovette licenziare il suo collaboratore.

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ABUSI, VESSAZIONI E METODI DI LAVORO –

Quella denuncia, con relativo articolo, scoperchiò il vaso di Pandora. Arrivarono nelle redazioni storie di ragazzi messi sotto pressione, di violenze fisiche e psicologiche, di tentativi di suicidio, di abusi sessuali. E torniamo a Eric Guérin: «Ci sono passato pure io. Imparai una volta per tutte come si cuociono i funghi ma oggi credo che quella violenza fisica non era necessaria. Andai avanti, ero come ipnotizzato. Non criticai il sistema, per me era normale. In seguito sono diventato come gli altri, un carro armato capace di passare sopra tutto e tutti. Finché un giorno, da chef, mi sono detto che quella non era la strada giusta, neanche per la qualità dei miei piatti. I metodi di lavoro in un grande ristorante devono essere rigorosi, ma un cameriere che entra in una cucina dove si grida e ci si insulta riporta questa tensione in sala».

«HO PRESO UN CARRÉ D’AGNELLO IN TESTA. E ALLORA?» –

Ora la violenza è denunciata, raccontata, mostrata. Un giovane apprendista di un ristorante di Joël Robuchon, a Bordeaux, ha denunciato lo chef, icona della gastronomia francese in tutto il mondo, per quello che è accaduto in cucina. Tra le vessazioni, il giovane ha dovuto bere l’acqua calda di una cottura perché giudicata troppo salata. Alain Ducasse ed altri colleghi hanno però preso le difese di Robuchon. Perché non tutti accettano tali accuse. La prova? Le parole di un altro chef, Christian Etchebest: «Da giovane ho preso calci nel sedere e ho pure ricevuto un carré d’agnello in testa.Ma non per questo sono rimasto scioccato».

«MASTERCHEF NON MOSTRA LA REALTÀ» –

Secondo Pinay-Rabaroust è buona cosa far capire che il lavoro da cuoco non è quello mostrato nelle vari edizioni di Masterchef: «Fanno vedere neofiti che arrivano subito a preparare piatti complessi per un grande chef. Non mostrano la realtà, quella di una formazione progressiva e di un lavoro di squadra». Ci son poi le ore in piedi, gli spazi angusti, la ricerca della perfezione. Per molti la tensione è inevitabile, ma c’è chi dice no. Tra questi Eric Guérin: «Che piacere c’è a far impazzire dei ragazzi ? I giovani sono sempre più fragili. Noi chef abbiamo una grossa responsabilità. Si possono perdere, basta così poco». (Photocredit copertina Lapresse)