«Vi racconto la mia verità sulla carne e sul cancro»

«Nessuno ha detto nel libro che la carne è cancerogena ma neanche che non lo sia». Mario Pappagallo, giornalista scientifico del Corriere della Sera, è co-autore con il celebre oncologo Umberto Veronesi del libro “Verso la scelta vegetariana”. Nell’opera i due autori illustrano tra teoria e pratica, come avvicinarsi all’alimentazione vegetariana. Recentemente è apparso su Giornalettismo un pezzo che smentiva le parole (mai) utilizzate da Veronesi per avallare la tesi di una stretta connessione tra cancro e carne. Parole dell’oncologo smentite anche dall’Istituto Europeo di Oncologia così: «In riferimento all’articolo rilanciato da alcuni siti in Rete – spiega una nota dello Ieo – “La carne è cancerogena: Umberto Veronesi svela il motivo per cui non se ne parla”, si comunica che Umberto Veronesi, Direttore Scientifico di IEO, non ha MAI rilasciato l’intervista riportata, e nessuno dei virgolettati a lui attribuiti è reale. Perorare la causa culturale della scelta vegetariana e della sana alimentazione deve basarsi sulla realtà scientifica e su un dibattito intelligente e solido, non su articoli del tutto inventati che abusano del nome di Umberto Veronesi. Le dichiarazioni attribuite nel medesimo articolo a Umberto Veronesi a proposito di riviste medico-scientifiche e aziende farmaceutiche sono false». Così con Pappagallo abbiamo cercato di capire di più.

«Esiste l’esigenza di esser attenti alle quantità e alla differenziazione alimentare, accentando riscontri scientifici che riportano comunque che i vegetariani campano più a lungo. Che la carne sia cancerogena è noto oramai…»

In che senso scusi?

La carne cotta alla brace aumenta il rischio di cancro al colon retto del 70 per cento. È dagli anni ’80 che è noto. Il secondo dato scientifico è che il grasso animale aumenta dell’30 per cento il rischio di tumore al seno. E questo nel libro è scritto. Questo però non vuol dire che la carne fa venire il cancro ma che bisogna ridurne il consumo. Però in Italia paradossalmente, nonostante i dettami della dieta mediterranea, consumiamo circa 800 grammi pro capite alla settimana quando è stabilito dai nutrizionisti che il massimo indicato è sui 450. Poi andiamo a vedere che contiene la carne: non di chianina, ma di hamburger la cui fonte di allevamento è precisa ma …

Ma?

Ci sono spesso casi di cronaca in Italia, attraverso operazioni dei Nas, che dimostrano come il male in Italia sia la frode alimentare. Un esempio? Carni sceltissime di manzo che contengono tracce di maiale. Frodi che sembrano innocue. il problema è gli allevamenti quali garanzie ci danno? Le cito un esempio. Il latte che è andava distrutto nei formaggi con le aflatossine, contenute nel foraggio, sono cancerogene. Se presente nel latte vuol dire che bisogna monitare il foraggio. Abbiamo fatto una brutta figura internazionale. Ma quale garanzia io ho che i controlli (anche se numerosi) siano fatti a tappeto?

Quindi?

Qual’è la condizione più rischiosa nella nutrizione corretta? Eccedere con qualche cibo. La tendenza italiana è mangiare carne tutti i giorni. Non esiste, agli inizi del ‘900 si mangiava carne una volta a settimana, così come non esistevano diete monotematiche.

Ma nel libro è scritto che nessun alimento è individuato come protettitvo o causale. Quindi la carne di per sé non è pericolosa ma dipende da come è allevata?

Esatto. Le faccio un esempio. Gli argentini sono grandi mangiatori di carne ma è carne da pascolo. In questo momento per sfamare un terzo della popolazione mondiale si allevano per il macello circa 3 miliardi e mezzo di capi, per far fronte al fabbisogno alimentare crescente. Come verranno alimentati questi animali per fare profitto? Chiusi, con sostanze che aumentano la massa muscolare senza che facciano movimento. Il professor Veronesi è uno scenziato. La causa va dimostrata scientificamente. Gli studi scientifici sono fatti anche su meta analisi, osservazioni a posteriori, per esempio l’incidenza sul tumore al colon retto in base alle abitudini alimentari delle persone. Se esiste una incidenza dimostrata al 70 per cento questa è stata dimostrata a confronto con persone vegetariane. Il tutto fatto a posteriori. Quando si dice che la causa è dimostrata spesso deve esser fatta in un laboratorio. Dimostrare però una incidenza su casi del genere è difficile e deve esser basato su uno studio lungo anni.

Ma non c’è lo stesso rischio con frutta e verdura cresciuta su terreni inquinati?

Certo, se non coltivata bene. Anche sul biologico. Però noi sappiamo che se uno si nutre (5 pasti al giorno) con frutta di stagione, del territorio, con polifenoli, c’è meno incidenza sulla casistica. Noi sappiamo che il grasso animale aumenta il colesterolo, questo è noto. Se uno mangia più salumi e grassi può rischiare di più, con aumento del colesterolo, di avere un infarto. Però geneticamente potresti avere condizioni tali per cui potresti non soffrirne affatto.

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E nel passato?

Nell’antichità la carne di cacciagione si faceva frollare per alcune settimane. Addiritura la chianina era conservata in un posto fresco per tre settimane prima della sua consumazione. Un meccanismo empirico per ridurre i rischi presenti nel sangue. Quindi cosa succede se si prende una carne di manzo, da piazzare nel barbecue? Magri la si fa anche brucciacchiare? In quel momento si creano delle sostanze che possono diventare cancerogene.

Quindi il problema è la carne alla brace?

È il sistema di combustione e bruciatura del sangue. Si crea dulla carne quella crosticina che dà sapore alla brace. Ecco, quella parte non va troppo bruciacchiata ma cotta nei tempi dovuti. Cotta, ad una fiamma non viva e tenuta ad una certa distanza. Ancora peggio se la brace è di carbonella e non di legna. E’ come dire il fumo di sigaretta causa il cancro. Quali sono le componenti cancerogene? La carta, la combustione, l’ossido di carbonio. Se si fuma tabacco puro il rischio sarebbe minore. Anche queste cose fino a poco tempo fa non si sapevano. Le faccio ancora un esempio le righine nere che comparivano sulle carte delle sigarette. Ecco, quella era polvere da sparo, serviva per tenere la sigaretta sempre accesa. Adesso non compare più, ma si tratta di cose recenti. Una sigaretta, fatta con tabacco e carta è meno dannosa delle commerciali che si fumavano finoa qualche tempo fa.

Noi però ci nutriamo di carne. Il nostro organismo lo prevede.

Siamo onnivori. Io non sono favorevole agli estremismi. Noi abbiamo bisogno di tutto e ricordarci che però siamo prevalemenmente mangiatori di ortaggi. Chi dice che i primitivi mangiavano solo carne dice fesserie. Perché? Perché la carne andava cacciata. Si partiva per lunghe stagioni di caccia e si riusciva a mangiare un animale dopo diversi giorni. Per il resto c’erano radici, bacche, frutta. Gli antichi romani si cibavano di farro. Quello che è successo per motivi commerciali e d’interesse come le sigarette ha permesso questa dieta. Il mercato è americano: noi però campiano
più dei cittadini d’oltreoceano. Forse non dovremmo diventare troppo americani ma esser mediterranei. Lo dicono secoli di storia. Perché dobbiamo mangiare l’hamburger due volte al giorno? Onnivoro vuole dire che le proteine animali sufficienti vanno assunte ma attraverso latte, uova, formaggi. Cose che noi assumevamo prima comunque perché la carne era un lusso.

Ma prima?

Il bovino nella cultura mediterranea veniva mangiato dopo anni, si mangiava pollo, coniglio, agnello. Il cavallo e il bovino erano utili per la redditività della famiglia. Su queste riflessioni storiche occorre riflettere. È come la dieta Dunkan che fa dimagrire. E invece può danneggiare il sistema dei reni. È un bestseller, certo, ma poi Dunkan è stato radiato dall’ordine dei medici. Io dico solamente che la maggiorparte delle malattie, in base alla storia ed in base alla mortalità media nei vari paesi del mondo, avviene a causa degli squilibri alimentari. Nel medioevo la patologia più grave tra i ricchi era la gotta. Il ricco moriva prima se non riduceva l’abitudine a mangiare carne tutti i giorni. Certo, dalla carne arrivano elementi riparatori di un muscolo che necessità riparazione o sviluppo. Ma l’energia? Berruti per dire, medaglia d’oro, prendeva energia mangiando un piatto di pasta prima della gara. Per esempio il mito della carne bianca…

La carne bianca è indicata come la meno grassa nelle diete.

Sì. In realtà il pollo faceva movimento, raspolava nelle aiuole. Questa è l’immagine del pollo sano che ricordo io. Il pollo così ha comunque una carne rossa vicina all’osso. Quello che mangiamo oggi sarà sì una carne bianca, ma allevata dentro una gabbietta, più grassa, che nasce, cresce e viene ammazzata ed arriva così sul tavolo. Un pollo la cui però carne (a differenza del ruspante ndr) si stacca velocemente dall’osso. Positivo o no? In natura l’unica carne bianca di colore, non grassa, che esiste è il coniglio. È come il manzo di Kobe, trattato con attenzione ma per forza di cose si tratta di carne grassa. Non è naturale.

Allora mangiare o no?

Il vero problema è che noi se a noi ci piace la carne ci dobbiamo limitare al quantitativo esatto. Risparmiamo sulla quantità ma puntiamo sulla garanzia e la qualità del prodotto. Meglio un rosso d’uovo con lo zucchero piuttosto che una colazione con bacon ed uovo fritto. Ricordiamoci di essere italiani ma non solo nella colazione. Tutto il giorno.

Quindi abbinare i cibi giusti?

Senza eccessi da una parte e dall’altra. Non bisogna seguire le mode ma ascoltare il proprio corpo. Occorre una dieta con prevalenza di frutta e verdura. Chi mangia carne deve ingerire un quantitativo sufficiente di polifenoli. Non solo, occorre “mangiare anche un po’ di meno”. Ovvero alzarsi da tavola “non sazi”. Il problema è non legare le proprie abitudini di vita o culturali a delle modalità codificate attraverso moda, promozione o campagne pubblicitarie. Quando si tratta di salute l’organismo sa cosa fare. Noi abbiamo qualcosa che ci comanda, bisogna saperlo leggere. Bisogna conoscere se stessi, ognuno è diverso dall’altro. Impariamo ad ascoltarci se possibile. Anche in un epoca in cui è difficile sempre più parlare.