Lo chef Cannavacciuolo contro i «divi chef» della cucina italiana

«Noi facciamo da mangiare». Con queste semplici parole lo chef Antonino Cannavacciuolo, cuoco di successo e conduttore della versione italiana di Cucine da incubo in onda su Fox Life, dribbla le star italiane dei fornelli. Il re dei fornelli si racconta in una intervista su La Stampa a cura di Alessandra Comazzi. Dalla sua cucina a due stelle Michelin, in Villa Crespi di Orta San Giulio, spiega come è nata la sua passione e quella frase, diventata un cult, soprattutto se avvicinata a quelli che ormai sembrano diventati dei “Guru” non solo dei fornelli, ma di vita. «Cucino da quando avevo 13 anni, mio padre era un grande cuoco e maestro, grandissimo. In quella puntata (di Cucine da incubo n.d.r) c’era un cuoco che continuamente scriveva nel menù: “Ricetta segreta dello chef”: ma che segreto, ma di che parli? Stiamo vivendo la crisi, è giusto ricondurre la cucina alle sue proporzioni: far da mangiare».

 

(Credits foto: Cucine da incubo)

UN MESTIERE DIFFICILE – Cannavacciuolo gira “Cucine da incubo” d’inverno, quando il suo ristorante è chiuso. A La Stampa spiega come è stato scelto per il programma di Fox tv:

«Dopo avermi visto all’opera, pure nei congressi, nei convegni, quando mi trovavo a spiegare il nostro lavoro. Un lavoro strano, difficile. Farlo e farlo bene, vuol dire girargli attorno, studiarlo, capirlo in tutti i suoi momenti. Un viaggio continuo verso una meta che appare e scompare proprio quando ti pare di averla raggiunta. Un’oasi, che quando arrivi, non c’è».

Le difficoltà del mestiere? Numerose. Cannavacciuolo racconta:

«Tante, anche psicologiche. Una sera fai una grande cena, e sei il migliore, tutti ti esaltano. Il giorno dopo sbagli due piatti e non sei più nessuno. Dal paradiso all’inferno in poche ore. E poi c’è un’altra sensazione: più cresci, più vai avanti, più ti sembra di andare indietro. Perché non puoi vivere nell’idea di fare scoperte sempre. C’è un momento in cui si deve dire: largo ai giovani. Io ho 39 anni e lavoro in cucina dai 13. Aspetto i 50, e poi, addìos, vado in barca e non mi vedete più».

E per chi decide di intraprendere il mestiere? Su La Stampa lo chef consiglia alle giovani leve di consolidare il proprio curriculum: «Cercate ristoranti di qualità, luoghi di eccellenza. Entrerete come ultima ruota del carro, guadagnando 800 euro al mese, e con orari terribili, come sono quelli della ristorazione». Non solo: altra dote fondamentale è aver pazienza: «In pizzeria – spiega . magari di euro ne prendete 1800. E’ ovvio che a 20 anni un ragazzo voglia soldi in tasca, ma è lì che si fa la differenza. Quando avrete 35 anni e sarete da 15 in pizzeria, vi sentirete stanchi, non avrete imparato niente e nessuno vi vorrà più. Ma se avrete investito su voi stessi, e sarete diventati bravi, di euro ne potrete guadagnare 5 mila».

LA TERZA STELLA MICHELIN Cucine da incubo è un programma che mette a disposizione Cannavacciuolo per i ristoratori in difficoltà e che hanno bisogno di dare una “sistemata” alla loro attività.  «Se in sei giorni avessi la forza di cambiare un ristorante – spiega il cuoco –  farei miracoli. Dò i consigli di uno che ha 24 anni di esperienza: se prendessero per buono il 50% di quello che dico, sarei già contento. Dopo una settimana, sono distrutto». Cannavacciuolo ha una moglie che lavora al suo fianco da 15 anni e due figli: «Ero venuto al Nord per imparare la cucina del luogo, qui, sul lago d’Orta, l’ho incontrata e non ci siamo più lasciati». Al grido di “Addios” nel programma tv il cuoco saluta i ristoratori che rimettono in sesto la propria cucina su Fox Life.  Perché, come racconta, nel mestiere ci vuole sia «fortuna» che «bravura». Per la terza Michelin nessun problema. Lo chef ce l’ha già e risponde così all’ultima domanda: «Sono i clienti, la mia terza stella».

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