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Sei sicuro di saper usare il sale in cucina?

Il sale in cucina è un elemento fondamentale, non meno di quanto non lo sia per il sostentamento biologico del nostro corpo, ma occorre saperlo usare.

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IL RE DEGLI INGREDIENTI – Il sale è un ingrediente ubiquo  capace di cambiare sapore a ogni piatto, ma nonostante s’impieghi da sempre in cucina non tutti conoscono le istruzioni base per un suo impiego corretto. Oltre all’effetto proprio, quello di aggiungere sapidità, il sale ne ha anche di meno conosciuti. In particolare la presenza del sale attenua la sensibilità dei ricettori del gusto all’amaro, peculiarità che può essere sfruttata anche per esaltare gli aromi e la dolcezza.

ESALTA GLI AROMI – Inibiti i ricettori dal registrare l’amaro, si percepiranno la dolcezza e gli aromi nei cibi in maniera più intensa,in quanto non più schermati dalle note amarognole che coesistono in diversi piatti o anche in materie prime come l’uva o altri frutti. La funzione di soppressore dell’amaro è svolta alla perfezione dall’oliva salata immersa nel bitter, ma la scienza deve ancora stabilire se si tratti di un effetto fisiologico e puramente cognitivo, visto che si produce anche quando la quantità di sale dovrebbe essere insufficiente a innescare reazioni fisico-chimiche significative.

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POCHE REGOLE – Il sale ha quindi due effetti, cambia il profilo e la percezione degli aromi, ma anche il loro profumo quando si scioglie su superfici liquide come quella di un melone, modificando l’evaporazione con effetti questa volta misurabili strumentalmente sulla pressione. Il sale quindi modifica anche la «respirazione» dei cibi ai quali si unisce con effetti tutti da scoprire. Il consiglio principale rimane sempre lo stesso: assaggiare e assaggiare ancora per trovare la misura capace di dare il meglio. Poche le controindicazioni, che dicono di non cuocere in acqua salata piselli e fagioli se non si vogliono tirar fuori che le bucce croccanti e non solare i funghi prima della cottura se non si vuole ridurli in poltiglia. Fondamentale è ricordarsi di salare i cibi prima o durante la cottura. Il sale aggiunto alla fine infatti si fonda meno con gli altri ingredienti e può risultare troppo invadente, se vi rimane la bocca salata e non avete appena mangiato patatine fritte, sovrana eccezione alla regola, è perché avete aggiunto il sale a tavola.